油煙的組成十分復雜，成分有300 多種，主要包括脂肪酸、烷烴、烯烴，以及氧化裂解后的短鏈醛類、酮、醇、酯、芳香化合物和雜環(huán)化合物。蔣燕等采用低溫預濃縮儀和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的分析技術對川菜館排放的油煙廢氣進行檢測，共檢測出14 種VOCs，其中苯系物6 種 、烷烯烴4種、鹵代烴2 種、酮類2種，Sjaastad等，通過研究發(fā)現(xiàn)，在煎牛排的過程中會產(chǎn)生大量揮發(fā)性的醛類，包括甲醛、乙醛、丙醛、異丁醛、等各種物質(zhì)

　　家庭烹飪油煙的特點及危害

　　國外的烹飪方式與我國差異很大，食物多為生食或加工為半成品，廚房污染程度較低; 而我國家庭烹飪的溫度高、油量大，同時加入各種油、鹽、醬、醋，在高溫下這些醬料也發(fā)生化學變化，因此中式廚房的污染程度很高。一些研究表明，亞洲的烹飪方式產(chǎn)生的PM2. 5 要多于西式烹飪，分別為30～1400和20～535μg/m3。Li 等分析了中餐、西餐和日餐的廢氣來研究排放中的多環(huán)芳烴，發(fā)現(xiàn)中式烹飪產(chǎn)生更高的致癌物質(zhì)—苯并芘，其中，西式烹飪是中式烹飪的1 /7，而日式的烹飪和快餐幾乎都不產(chǎn)生苯并芘。

　　我國居民平均每人每天食用油的消耗量是40g，3口之家1天消耗食用油120g，1年43200g，按照目前市場上家用吸油煙機的油脂去除率95%來計算，每年每戶排放油煙顆粒物2160g，計為2 kg，按上海現(xiàn)有900余萬戶家庭計算，全年全市的排放量就有18000多t的油煙顆粒物，記者調(diào)查報告也與上述結果相符。數(shù)量如此巨大的分散式點源排放出來的油煙廢氣量是相當驚人的。然而，目前我國對家庭廚房油煙排放的管理和控制還處于真空狀態(tài)。

　　據(jù)研究檢測，研究者使用了高分辨率氣溶膠飛行時間質(zhì)譜儀，發(fā)現(xiàn)烹飪和交通具有相同比重的有機氣溶膠的排放量，其所產(chǎn)生的有機氣溶膠占到了30% 的總有機氣溶膠排放量。大規(guī)模的烹飪已被確定是一個重要的有機碳和碳元素的貢獻者，包括城市環(huán)境中通過有機光化學，二次有機氣溶膠形成的縮合的氣態(tài)反應產(chǎn)物。

　　油煙中含有的VOCS大部分為有毒有害物質(zhì)，而苯系物、多環(huán)芳烴類等為致癌物質(zhì)，對人體健康造成大的危害。研究表明，在中國、香港及新加坡，烹飪頻率越高的女性，患肺癌的幾率越大，這與她們經(jīng)常暴露在充滿油煙的廚房環(huán)境中有很大關系。與其他國家相比，盡管亞洲的女性吸煙率很低，但是患肺癌的比例卻高于男性。

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